​رژیم های غذایی فاقد گلوتن به ویژه به دلیل افزایش آگاهی در مورد عدم تحمل بدن در برابر گلوتن ، روز به روز محبوب تر می شوند . این موضوع به نوبه خود ، باعث افزایش سریع در دسترس بودن گزینه های غذایی بدون گلوتن بوده است . در حقیقت ، صنایع غذایی فاقد گلوتن در سال 2016 بیش از 15 میلیارد دلار فروش داشته اند .

✔ گلوتن چیست ؟

گلوتن پروتئینی از خانواده پروتئین های ذخیره سازی است - به طور رسمی به عنوان پرولامین شناخته می شود - که به طور طبیعی در برخی غلات مانند گندم ، جو و چاودار یافت می شود . بسیاری از پرولامین ها در زیر مجموعه گلوتن قرار می گیرند ، اما می توان آن ها را بر اساس دانه های خاصی که درونشان یافت می شود طبقه بندی کرد . به عنوان مثال ، گلوتنین ها و گلیادین ها ، پرولامین های موجود در گندم ، سكالین ها در چاودار و هوردئین ها در جو هستند .

گلوتن کاربردهای غذایی زیادی را به همراه دارد و مسئول بافت نرم و جویدنی است که مشخصه ی بسیاری از غذاهای حاوی گلوتن و غلات است .

هنگامی که این ماده گرم می شود ، پروتئین های گلوتن یک شبکه الاستیک تشکیل می دهند که می تواند گاز را کشیده و به دام اندازد و به شما اجازه می دهد تا خمیرمایه بهینه همراه با افزایش و حفظ رطوبت در نان ها ، ماکارونی ها و سایر محصولات مشابه ایجاد شود . به دلیل این خواص فیزیکی منحصر به فرد ، از گلوتن به عنوان افزودنی برای بهبود بافت و تقویت رطوبت ، اغلب در انواع غذاهای فرآوری شده استفاده می شود .

رژیم های غذایی فاقد گلوتن بیش از هر زمان دیگری رایج شده اند ، اما گلوتن برای اکثریت مردم خطر سلامتی ندارد . گفته شده افراد مبتلا به سلیاک نمی توانند گلوتن را تحمل کنند و برای جلوگیری از واکنش های بدن نسبت به آن ، باید آن را از رژیم غذایی خود حذف کنند .

⁂ خلاصه

گلوتن گروهی از پروتئین های مختلف است که در برخی دانه ها یافت می شود . انواع عملکردهای مفید را در محصولات نانی انجام می دهد ، اما مبتلایان به بیماری سلیاک نمی توانند آن را تحمل کنند .

✔ غذاهای حاوی گلوتن

گلوتن ممکن است در انواع غذاهای کامل و فرآوری شده یافت شود ، از جمله :

•  غلات : گندم خالص ، سبوس گندم ، جو ، چاودار ، تریتیکاله ، اسپلتا ، کاموت ، کوسکوس ، فارو ، بلغور ، دوروم ، جوانه گندم ، گندم ترک خورده ، ماتزو و میر ( ترکیب گندم و گندم سیاه ) .

•  محصولات مبتنی بر غلات : کراکر ، نان ، آرد سوخاری ، ماکارونی ، سیتان ( جایگزین گیاهی گوشت ) ، رشته فرنگی حاوی گندم ، برخی از همبرگرهای گیاهی ، کلوچه ها و شیرینی ها .

•  سایر غذاها و نوشیدنی ها : مالت جو ، سرکه مالت ، سس سویا ، برخی از سس های سالاد ، سس هایی بر پایه آرد یا گندم ، آب گوشت ، برخی از ادویه ها ، چیپس های طعم دار ، آبجو و انواع خاصی از شراب .

از آنجا که گلوتن اغلب در تولید مواد غذایی به عنوان ماده ی غلیظ کننده یا تثبیت کننده استفاده می شود ، همیشه مشخص نیست که آیا یک ماده ی غذایی خاص حاوی آن هست یا خیر . علاوه بر این ، بسیاری از عملیات غذایی تجاری ، تجهیزات آماده سازی را با غذاهای حاوی گلوتن به اشتراک می گذارند . بنابراین حتی اگر غذایی ذاتاً فاقد گلوتن باشد ، می تواند در حین فرآوری به گلوتن آغشته شوند .

اگر رژیم سخت فاقد گلوتن را دنبال می کنید و در مورد وضعیت گلوتن یک ماده غذایی خاص اطمینان ندارید ، بسته را برای برچسب فاقد گلوتن بررسی کنید یا قبل از خرید با سازنده تماس بگیرید .

✵ جو دوسر

وقتی صحبت از رژیم های فاقد گلوتن می شود ، جو دوسر کمی معماست . یکی از مسائل اصلی جو دوسر این است که آن ها به طور مکرر با تجهیزات مشترک گندم ، حمل و نقل و پردازش می شوند . این امر منجر به آلوده شدن جو دوسر به گلوتن می شود ، حتی اگر در برچسب محصول ، از گندم یا گلوتن نام برده نشده باشد .

هنوز هم پیدا کردن جو دوسر دارای برچسب و بدون گلوتن آسان است . جو دوسر بدون گلوتن فقط جو دوسر معمولی است که با استفاده از تجهیزات و امکاناتی که عاری از آلودگی گلوتن هستند ، فرآوری شده اند . با این حال ، برخی از متخصصان استدلال می کنند که چیزی به نام جو دوسر بدون گلوتن وجود ندارد حتی اگر به آن برچسب زده شود . جو دو سر حاوی پروتئینی به نام آونین است که از لحاظ ساختاری بسیار شبیه به پروتئین های موجود در گلوتن می باشد .

تحقیقات اولیه نشان می دهد که در موارد نادر ، درصد کمی از افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن ممکن است واکنش مشابهی به آونین نیز داشته باشند .

همانطور که گفته شد ، اکثریت شواهد موجود نشان می دهد که اکثر افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن می توانند جو دوسر بدون گلوتن را بدون هیچ مشکلی مصرف و تحمل کنند .

در حقیقت ، جو دوسر فاقد گلوتن ، اغلب به دلیل غنی بودن از فیبر و مواد مغذی ضروری ، برای رژیم های فاقد گلوتن توصیه می شود .

در نهایت ، تحقیقات بیشتری برای درک بهتر اینکه چگونه آونین موجود در جو دوسر بر هضم و عملکرد ایمنی افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن تأثیر دارد ، لازم است .

اگر شما مشکوک به عدم تحمل جو دوسر هستید ، با پزشک خود مشورت کنید .

⁂ خلاصه

گلوتن ممکن است در غذاهای مختلفی از جمله گندم ، جو ، چاودار و غلات مرتبط وجود داشته باشد . همچنین در غذاهای فرآوری شده به عنوان عامل غلیظ کننده استفاده می شود .

✔ برچسب فاقد گلوتن به چه معناست ؟

اگر در تلاش برای حذف گلوتن از رژیم غذایی خود هستید ، دانستن اینکه آیا یک محصول در حین فرآوری با گلوتن تکمیل شده یا ناخواسته آلوده شده است ، می تواند چالش برانگیز باشد . به همین دلیل است که بسیاری از مقامات بهداشتی دولت مقررات برچسب گذاری مواد غذایی بدون گلوتن را اجرا کرده اند .

در حالی که این برچسب ها می توانند تشخیص وجود گلوتن را بسیار آسان کنند ، اما لزوما به این معنی نیست که گلوتن به طور کامل در محصول مورد نظر وجود ندارد .

در ایالات متحده ، اتحادیه اروپا و کانادا ، یک محصول می تواند برچسب فاقد گلوتن داشته باشد اما هنوز دارای مقداری گلوتن باشند ، به شرطی که گلوتن کمتر از 20 بخش در میلیون ( ppm ) محصول را تشکیل دهد . این بدان معناست که به ازای هر میلیون قسمت غذا ، حداکثر 20 قسمت از آن ها می توانند حاوی گلوتن باشند .

با توجه به برخی شواهد ، اکثر افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن ، این حجم از گلوتن را می توانند تحمل کنند و با مصرف این اندازه ، واکنش هایی را در این سطح تجربه نمی کنند . با این حال ، برخی از کشورها تصمیم گرفته اند این حد را 3 بخش در میلیون تعیین کنند .

⁂ خلاصه

از برچسب های غذایی بدون گلوتن در بسیاری از کشورها استفاده می شود ، اما به این معنی نیست که یک محصول خاص کاملاً فاقد این ماده است . بیشتر کشورها حداکثر گلوتن در محصولاتی که دارای برچسب گلوتن هستند را تا 20 بخش در میلیون مجاز می دانند .

✔ افرادی با شرایط پزشکی خاص که ممکن است به رژیم بدون گلوتن نیاز داشته باشند

اگرچه گلوتن برای اکثر افراد بی خطر است ، اما برخی شرایط خاص پزشکی به عنوان بخشی از پروتکل درمانی نیاز به رژیم غذایی بدون گلوتن دارند .

✵ بیماری سلیاک

بیماری سلیاک یک بیماری جدی خود ایمنی است که در آن سیستم ایمنی بدن هنگام خوردن گلوتن به سلول های روده کوچک حمله می کند . این یکی از اصلی ترین علل عدم تحمل گلوتن است و تخمین زده می شود تقریباً %1 از جمعیت جهان را تحت تأثیر قرار داده است . مانند بسیاری دیگر از بیماری های خود ایمنی ، علت دقیق بیماری سلیاک همچنان نامشخص است ، اما شواهد زیادی در مورد یک مؤلفه ژنتیکی وجود دارد .

در حال حاضر روش های درمانی دارویی برای بیماری سلیاک در حال تحقیق است ، اما بیشترین درمان پذیرفته شده و مورد استفاده ، یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است .

✵ حساسیت به گلوتن غیر سلیاک

حساسیت به گلوتن غیر سلیاک ، چندین علائم منفی را توصیف می کند که با حذف گلوتن از رژیم غذایی افرادی که آزمایش بیماری سلیاک یا حساسیت به گندم آن ها مثبت نبوده است ، از بین می روند . در حال حاضر اطلاعات کمی درباره این بیماری در دسترس است اما درمان فعلی ، رعایت رژیم بدون گلوتن است .

✵ حساسیت به گندم

حساسیت به گندم ، عدم تحمل گلوتن واقعی نیست بلکه یک بیماری کاملاً مرتبط به آن است . در واقع حساسیت به گندم ، عدم تحمل خود گندم است ، نه فقط پروتئین گلوتن . بنابراین کسی که به گندم حساسیت دارد ، باید از مصرف گندم اجتناب کند اما ممکن است با خیال راحت بتواند گلوتن را از منابع غیر گندمی مانند جو یا چاودار مصرف کند .

گفته می شود در نهایت بسیاری از افرادی که به گندم حساسیت دارند ، یک رژیم غذایی عمدتا فاقد گلوتن را دنبال می کنند زیرا این دو ماده بسیار با هم ارتباط دارند و در بسیاری از غذاها با هم همزیستی دارند .

⁂ خلاصه

برخی از شرایط پزشکی به عنوان یک روش درمانی ، به رژیم بدون گلوتن نیاز دارند . این موارد شامل بیماری سلیاک ، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک و حساسیت به گندم است .

✔ علائم شایع عدم تحمل گلوتن

علائم عدم تحمل گلوتن در افراد مختلف می تواند بسیار متفاوت ظاهر شود . دامنه علائم احتمالی که ممکن است ناشی از عدم تحمل گلوتن باشد بسیار زیاد است و همیشه قابل دیدن نیست . در واقع برخی از افراد هیچ علائم واضحی ندارند . این دلیل عمده ای است که بیماری هایی مانند سلیاک یا NCGS ، اغلب تحت درمان قرار نگیرند یا به درستی تشخیص داده نشوند .

✵ علائم عدم تحمل گلوتن ممکن است شامل این موارد باشد :

•  مسائل گوارشی : اسهال ، نفخ شکم ، درد شکم ، یبوست ، التهاب بافت گوارشی .

•  مشکلات پوستی : راش ، اگزما ، التهاب پوست .

•  مشکلات مغز و اعصاب : گیجی ، خستگی ، اضطراب ، بی حسی ، افسردگی ، عدم تمرکز ، مشکل در صحبت کردن .

•  موارد دیگر : کاهش وزن ، کمبود مواد مغذی ، کاهش عملکرد سیستم ایمنی بدن ، پوکی استخوان ، سردرد ، کم خونی .

اگر شک دارید که به هر شکلی عدم تحمل گلوتن دارید ، باید با پزشک خود مشورت کنید . قبل از اقدام به حذف گلوتن از رژیم غذایی خود این کار را انجام دهید .

اگر قبلاً از یک رژیم غذایی سخت فاقد گلوتن پیروی کرده اید ، ممکن است برخی نتایج آزمایش برای برخی شرایط مرتبط با گلوتن مانند بیماری سلیاک نتایج نادرستی به همراه داشته باشد . علاوه بر این ، علائم خاصی که به نظر می رسد به دلیل عدم تحمل گلوتن است ، می تواند واکنش به ماده دیگری باشد . بنابراین بهترین روش ، بحث در مورد علائم شما با یک متخصص قبل از اقدام به تشخیص یا درمان خود است .

⁂ خلاصه

عدم تحمل گلوتن می تواند طیف وسیعی از علائم را ایجاد کند ، از جمله مشکلات گوارشی ، بثورات پوستی ، کاهش وزن ، سردرد و پوکی استخوان .

✔ نتیجه پایانی

رژیم های بدون گلوتن محبوبیت بیشتری نسبت به همیشه دارند ، اما در مورد اینکه گلوتن چیست و چه زمانی باید از رژیم غذایی حذف شود ، اغلب سردرگمی وجود دارد . گلوتن با انواع پروتئین های موجود در غلات مانند گندم ، جو و چاودار ارتباط دارد .

در گلوتن ذاتاً هیچ چیز ناسالم وجود ندارد ، اما افرادی که بیماری خاصی دارند مانند بیماری سلیاک ، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک یا آلرژی به گندم ، باید از مصرف آن اجتناب کنند ، زیرا ممکن است واکنش های جانبی جدی ایجاد کند .

علائم عدم تحمل گلوتن گسترده است و ممکن است شامل مشکلات گوارشی ، التهاب پوست و مشکلات عصبی باشد . اگر مشکوک به عدم تحمل گلوتن هستید ، با یک پزشک متخصص مشورت کنید .